✦ Recette signée
Spécialité typiquement belge et nordiste, les croquettes aux crevettes sont nées pour sublimer les petites crevettes grises de la mer du Nord, à la chair fine et iodée.
Elles sont un classique des brasseries, souvent servies en entrée ou en plat, et même proposées en tapas de luxe dans les restos gastronomiques.
Le contraste entre la croûte croustillante et le cœur fondant aux crevettes fait tout le charme de ce plat.
Dans certaines familles, c’est un plat de fête ou du dimanche, préparé avec soin et patience.
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Lire le carnet →Si vous réalisez votre fumet : faites revenir têtes et arêtes de poisson (dont lotte si possible) avec un oignon, une carotte et une branche de céleri, couvrez d’eau et laissez frémir 20 min. Filtrez.
Fond de cuisson: dans une grande poêle ou cocotte à fond épais, chauffez l’huile d’olive. Faites revenir l’oignon et l’ail à feu moyen 4–5 min sans coloration. Ajoutez le poivron, la feuille de laurier et le pimentón. Poursuivez 3 min.
Incorporez les tomates concassées et laissez mijoter 5 min pour concentrer la sauce. Versez le vin blanc, laissez réduire 1–2 min.
Ajoutez le riz, mélangez pour bien l’enrober. Versez une première louche de fumet chaud, remuez légèrement, et laissez absorber. Continuez de verser le fumet louche par louche, en attendant quasiment absorbtion entre chaque, pendant 12–14 min. Le riz doit rester crémeux et légèrement “al dente”.
À 5 minutes de la fin de la cuisson du riz, incorporez les morceaux de lotte en les enfonçant légèrement. Couvrez la cocotte et laissez cuire doucement jusqu’à ce que la lotte soit opaque et fondante (3–4 min). Évitez de trop remuer pour ne pas briser les morceaux.
Retirez la feuille de laurier. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Parsemez de persil frais ciselé. Couvrez 2 minutes hors feu pour laisser les arômes se mêler.
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