✦ Recette signée
Le Wiener Schnitzel (ou "escalope viennoise") est souvent considéré comme un plat typiquement autrichien, mais il est aussi très populaire en Allemagne, en particulier dans le sud (Bavière, Souabe...).
Le nom "Wiener Schnitzel" signifie littéralement "escalope de Vienne", ce qui renforce l’origine autrichienne.
Ce plat est officiellement protégé en Autriche : un véritable "Wiener Schnitzel" doit être préparé avec du veau, sinon il doit porter un autre nom.
Une théorie populaire veut que le Schnitzel ait été inspiré par la "Cotoletta alla Milanese", une escalope de veau panée frite que l'on consommait à Milan dès le XVe siècle.
Selon cette version, le plat aurait été introduit à Vienne par des officiers autrichiens lors des campagnes en Italie au XIXe siècle, pendant l’Empire Austro-Hongrois.
Bien que cette origine soit débattue, il est clair que l'idée de viande panée frite existait dans plusieurs cultures (notamment byzantine et arabe), mais les Autrichiens ont donné au plat son nom et son style iconique.
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Lire le carnet →Aplatis les escalopes entre deux feuilles de film alimentaire (ou dans un sac congélation) avec un rouleau à pâtisserie ou un attendrisseur à viande. Elles doivent être fines (env. 5 mm).
Sale et poivre des deux côtés.
Prépare trois assiettes : farine, Œufs battus, chapelure.
Passe chaque escalope d’abord dans la farine (tape l’excédent),
Puis dans l’œuf battu, et enfin dans la chapelure, en pressant légèrement mais sans trop appuyer (le secret d’un schnitzel léger et aérien).
Fais chauffer le beurre (ou moitié beurre moitié huile) dans une grande poêle.
La matière grasse doit bien mousser, sans brûler.
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