✦ Recette signée
Le gâteau Opéra est un chef-d’œuvre de la pâtisserie française. Il aurait été créé dans les années 1950 par le célèbre pâtissier Gaston Lenôtre, bien que la maison Dalloyau revendique également sa paternité dès 1955. Le nom « Opéra » serait un hommage à l’Opéra Garnier à Paris, et évoque la sophistication et l’harmonie, tout comme une œuvre musicale bien orchestrée. Conçu pour impressionner autant visuellement que gustativement, ce dessert est devenu un grand classique des vitrines de pâtisseries haut de gamme, symbole du savoir-faire français.
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Préparer le biscuit Joconde: fouette les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amande.
Monte les blancs en neige avec le sucre semoule.
Incorpore-les délicatement au premier mélange, ajoute la farine, puis le beurre fondu.
Étale sur une plaque à pâtisserie et fais cuire 10 min à 200°C.
Découpe 3 rectangles égaux.
Faire le sirop café: fais chauffer l’eau, le sucre et le café jusqu’à dissolution complète. Laisse refroidir.
Crème au beurre au café: fais un sirop avec le sucre et l’eau (à 118°C), verse-le doucement sur les jaunes en fouettant jusqu’à refroidissement.
Incorpore le beurre petit à petit, puis le café.
Ganache: chauffe la crème, verse-la sur le chocolat haché. Laisse reposer, puis mélange pour obtenir une ganache lisse.
Montage: 1er biscuit imbibé de sirop à la crème au beurre
2e biscuit : imbibé à la ganache
3e biscuit : imbibé à la crème au beurre
Glaçage: fais fondre le chocolat avec le beurre. Étale rapidement sur le dessus du gâteau. Lisse à la spatule.
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