Hacher finement oignon, carotte et céleri.
Prêt
Les Olive all’Ascolana viennent de la ville d’Ascoli Piceno, dans les Marches. Ce plat naît dans les cuisines nobles, où les cuisiniers utilisaient les restes de viande pour farcir les grosses olives locales avant de les frire. Peu à peu, cette spécialité s’est popularisée et est devenue un incontournable des fêtes, des marchés et des sagre (fêtes de village). Aujourd’hui, elles sont considérées comme l’un des street food italiens les plus emblématiques.
Olive all’Ascolana (Olives farcies et frites)
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Description
Les Olive all’Ascolana viennent de la ville d’Ascoli Piceno, dans les Marches. Ce plat naît dans les cuisines nobles, où les cuisiniers utilisaient les restes de viande pour farcir les grosses olives locales avant de les frire. Peu à peu, cette spécialité s’est popularisée et est devenue un incontournable des fêtes, des marchés et des sagre (fêtes de village). Aujourd’hui, elles sont considérées comme l’un des street food italiens les plus emblématiques.
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Viande de bœuf hachée | 150 | grammes |
| Viande de porc hachée | 100 | grammes |
| Olive verte géante dénoyautée | 500 | grammes |
| Blanc de volaille haché | 50 | grammes |
| Mortadelle | 50 | grammes |
| Oignon blanc | 1 | - |
| Carotte | 1 | - |
| Céleri | 1 | - |
| Vin blanc sec | 1 | verre |
| Parmesan râpé | 40 | grammes |
| Oeuf | 1 | - |
| Chapelure | 120 | grammes |
| Farine tout usage | 50 | grammes |
| Sel | - | Assaisonnement |
| Poivre | - | Assaisonnement |
| Huile de tournesol | 700 | millilitres |
Étapes de la recette
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Prêt
Dans une poêle, faire revenir les légumes dans un filet d’huile d’olive.
Prêt
Ajouter les viandes hachées et faire bien dorer.
Prêt
Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer puis cuire à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.
Prêt
Laisser tiédir puis mixer avec la mortadelle et le parmesan pour obtenir une farce homogène.
Prêt
Ajouter l’œuf, saler, poivrer et mélanger bien.
Prêt
Couper chaque olive en spirale (comme pour l’éplucher) afin d’obtenir une bande de chair.
Prêt
Reformer l’olive en l’enroulant autour d’une petite boule de farce.
Prêt
Répéter jusqu’à épuisement des ingrédients.
Prêt
Passer chaque olive farcie dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.
Prêt
Faire chauffer l’huile de friture à 170°C.
Prêt
Plonger les olives par petites quantités et les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Prêt
Égoutter sur du papier absorbant.
Prêt
Servir bien chaud, à l’apéritif ou en entrée, avec un verre de vin blanc des Marches (Verdicchio).
Prêt
Conseils : les olives Ascolane sont idéales car elles sont grosses et fermes, mais tu peux utiliser de belles olives vertes dénoyautées si tu n’en trouves pas. Bien refermer les olives pour que la farce ne s’échappe pas à la cuisson. La panure peut être répétée deux fois pour plus de croustillant.
Prêt