Bondiola a la parrilla (échine de porc grillée)

La bondiola est une coupe de viande tirée de l’échine du porc, correspondant à la partie haute du cou et des épaules. Très tendre et finement persillée, elle a longtemps été utilisée dans la charcuterie (notamment la bondiola curada, un saucisson sec), avant de devenir une star de la grillade argentine.

Son usage en parrilla (grill au feu de bois) s’est imposé dans les dernières décennies du XXe siècle, en particulier dans les régions urbaines comme Buenos Aires, où le porc est devenu une alternative plus accessible au bœuf, tout en gardant une cuisson fidèle à l’esprit de l’asado : lent, patient, convivial.

La bondiola grillée a d’abord été populaire dans les sandwichs de rue, où elle remplace parfois le chorizo dans un "choripán de bondiola". Mais sa version entière, grillée lentement, est rapidement entrée dans les menus familiaux comme viande principale ou complémentaire, notamment parce qu’elle reste juteuse même après une cuisson longue.