Amêijoas à Bulhão Pato

Les Amêijoas à Bulhão Pato occupent une place d’honneur dans la cuisine portugaise, notamment dans les régions maritimes du centre et du sud du pays. Leur nom curieux rend hommage à Raimundo António de Bulhão Pato, un poète et écrivain gastronome du XIX? siècle, qui fréquentait les tavernes et les cercles littéraires de Lisbonne. La recette n’a pourtant rien de littéraire dans sa préparation : elle est l’exemple parfait de la simplicité raffinée qui caractérise la cuisine portugaise de la mer.

À l’origine, ce plat était préparé par les pêcheurs et les marisqueiros (ramasseurs de coquillages) sur les côtes de l’Alentejo, de la région de Setúbal et de l’estuaire du Tage. Ces régions sont riches en palourdes, en particulier l’amêijoa-boa, une variété locale très prisée. Les pêcheurs cuisinaient ces coquillages à bord ou dans les villages côtiers, simplement relevés d’huile d’olive, d’ail, de coriandre fraîche et de citron, sans jamais masquer la délicatesse du goût iodé des coquillages. L’ajout de vin blanc est venu plus tard, inspiré des cuisines bourgeoises qui cherchaient à enrichir les sauces.

Le plat est devenu une institution dans les tascas et les restaurants spécialisés en fruits de mer, notamment à Lisbonne, Cascais, et dans toute la région de l’Algarve. On le retrouve souvent servi dans des casseroles en terre cuite ou en métal, accompagné de pain rustique que l’on trempe dans le jus parfumé à l’ail et à la coriandre.

Les Amêijoas à Bulhão Pato sont aujourd’hui une entrée classique des repas portugais, mais elles peuvent aussi être servies en plat principal léger. Leur succès repose sur la fraîcheur du produit et la générosité du bouillon, qui résume à lui seul l’esprit de la cuisine portugaise : simple, conviviale et tournée vers la mer.